酿醋
（《炝菜》的姊妹篇）
——谨以此文致敬、纪念我的母亲
文/赵爱侠
当看到大姐前段时间写的文章《炝菜》时，我瞬间泪盈于睫，思绪不受控制的就飘回到了那个艰苦而又纯真的年代。印象中母亲有几样拿手活，一是酿醋，二是腌制炝菜，这都是实实在在考验农村家庭主妇功底的硬活。
酿醋是一个繁复而冗长的过程。母亲酿醋多半做的是冬醋（醋根据制作的时间段分为春醋和冬醋，春醋为春季时做的醋，这个时间段做的醋因为发酵时间较冬醋偏短，故而味道寡淡且不耐放，一般是家口大的人家做的冬醋不够吃了，加急制作的。冬醋为进入冬季后酿的醋，这个时间段做的醋因为温度低，发酵时间长，故而醋味醇厚绵长，且耐储存。再一方面，冬季属于农闲时节，不太忙，因此大多数人家都会选择在冬季做醋，母亲也是如此），以麸皮、小麦、玉米等为原料（所有的原料在使用之前首先必须拾掇干净），再辅以陈年老麯以及在田间地头采摘的酿醋用的蝎子花草（又名猫儿眼草）。
正式酿醋之前先要制作醋引子（类似于药引子的功效）。舀上四五升（升是一种形状上大下小的倒梯形木制容器，类似于小斗）小麦放到大黑锅里添上足量的水煮熟，再把煮熟的小麦刮（舀）到一个小瓮里盛着，加上?碎的老麯进行发酵，同时会给瓮里插上一根长约一米半，粗约两三公分的木棍，用以每天不定时地搅拌醋引子，发得直到瓮里咕嘟咕嘟的冒泡，并散发出阵阵酸味，醋引子就算做好了，这个过程大致需要一个来月时间。
醋引子做好后，把炒熟的玉米用粉碎机打碎，连同麸皮一起倒进大蒲篮里，浇上发好的醋引子和熬煮成汤水的蝎子花草，再加上更多?碎的老麯一起反复搅拌、和匀，然后把拌好的醋糟收尖，堆成小山状，苫（shàn，盖）上洗净的旧衣服（苫衣服的目的是为了给醋堆保暖，让其发热发酵，以前条件艰苦，没有啥好的东西来盖醋，就找些小了的，不能再穿的旧衣服来代替，现在大型醋坊里苫醋，用的是干净、厚实的塑料纸或彩条布）进行二次发酵。发到把手伸进醋堆里感觉到发热发烫时，又要及时把醋堆扒开翻搅，并把中心部位空出来让散热，等凉了后又再合拢收尖，苫上衣服继续发酵，就这样扒开合拢、合拢扒开进行反复翻搅、发酵，直到醋堆里散发出阵阵醋酸味为止。一般这个过程大致需要持续半个多月时间。
在这期间，母亲几乎夜夜是衣不解带，和衣而眠，隔一段时间就要过去翻搅一遍（约摸3个小时左右就要翻搅一遍，一晚上大致需要翻搅四五次），为得是让发酵的粮食及时散热，防止变质（食用醋的成分是乙酸，味道是酸酸的，而如果发酵不当，就会变成乙醇，散发出酒精的味道，这时醋就制作失败了），整个过程一丝不苟，全程纯手工操作，掺不得半点假，也偷不得一丁点懒，甚是辛苦。
那时我们姐妹还小，帮不了母亲啥忙，就只能眼睁睁看着她一个人劳作。有次看着母亲实在太辛苦了，我就劝她说:“妈，你多睡一会，少搅一次又能咋嘛？”，母亲看着我说:“娃，可不敢偷懒，这是咱家一年的用醋，要是做坏了，咱明年吃啥呀？拿啥调饭呀？这都是纯粮食的，做坏了就糟蹋了......”话没说完，她就急忙跳下炕快步走到隔壁房间搅醋去了。母亲说的到是大实话，记得那时村里常常有人家因为搅拌不及时或是其它原因把醋做坏的，发酵失败的醋糟被侵倒在我家旁边的沟里，散发着阵阵刺鼻的酒味，每每看到这种情景，母亲总会忍不住摇摇头嘀咕到：好好滴粮食，可惜了。记忆中母亲酿醋从未失手过，这一切都要归功于她的勤劳、认真（母亲做醋在村里绝对是把式，我还记得，当年同族的婶娘在做醋时会时不时把母亲请过去，给她们指导、把关）。
在母亲坚持不懈的搅拌下，半个来月时间过去了，待时机成熟的那一天，母亲会将手轻轻插进蒲篮的醋糟里，抓出一把来搭在鼻子底下闻，甚至会用手捏取少许醋糟放进嘴里亲自尝尝，当她闻到或尝到酸溜溜的味道时，就会如释重负的长出一口气，然后笑眯眯的说：醋熟好了，可以搭上瓦盆淋了。那个神情、姿态就仿佛远征的将军凯旋而归，脸上满是掩饰不住地喜悦和快乐！
照理说醋做到这个程度基本上算是定型成功了，剩下淋醋的工作不用像发醋时那么太操心了，但母亲还是谨慎小心，严谨对待，丝毫不敢懈怠，时不时过去看看是否需要加水，担心醋筒掉了把醋漏在地上，害怕外面的野猫野狗误闯进来把接醋的醋盆打翻，造成浪费。总之，母亲对自己的劳动成果很是珍惜、重视，这或许就是劳动者本人对自己劳动成果最好的尊重。（我个人认为，现在的人不珍惜粮食和其它许多东西，原因就在于现在大多数人本人已不参与干农活，所以也就体会不到个中辛苦，不懂得珍惜了）。
直到几令醋全部安安然然淋完，装进醋坛，母亲时时悬着的一颗心才能真正放下，那连日来严肃的脸上才会展露笑颜。淋完醋，母亲还会不辞辛劳地捏醋糟（用手把淋完醋的湿醋糟里剩余的淀粉挤出来），给我们做醋糟粉吃（醋粉类同于面皮，不同的是其颜色为深褐色），这些都是母亲劳动成果活脱脱的体现。
时过境迁，物是人非，如今时代好了，农村人吃醋也都是到县城去买，再也不用像母亲那一代人那样去辛苦的制作了。除了老一辈的一些人，现在的年轻人几乎没有人会做手工醋了，做醋这门手艺几乎要失传。正因为如此，母亲当年纯手工酿醋的过程才更让我怀念，也更有纪念意义！
母亲如今虽已去了天国，但她留给我们姊妹勤劳坚韧、朴实认真的品格我们会一直传承并发扬光大下去，让她老人家的精神永存吾辈之心！
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